Bouillon

Een bouillon wordt een afkooksel genoemd dat wordt verkregen door koken in botten, vlees, gevogelte, vis, champignons.

Afhankelijk van het type gebruikte producten worden beenbouillon, vleesbotbouillon, gevogelte, vis, champignonbouillon onderscheiden. Soms worden bouillons alleen gekookt uit het vruchtvlees. Extractieve stoffen, eiwitten, vetten, minerale elementen komen via producten in de bouillon terecht. Het gehalte aan vaste stof in de bouillon is ongeveer 1%.
Bouillon is de basis voor de bereiding van diverse sauzen en soepen. Bouillon wordt ook gebruikt als een onafhankelijk gerecht, in dit geval worden taarten, croutons, enz. Als bijgerecht geserveerd.
Soepbouillon wordt gekookt van voedselbotten, voedselbotten en vleesproducten, gevogelte, botten en voedselproducten, vis en het voedselafval.
Voedselbotten omvatten: rundvlees - de gewrichtskoppen van de buisvormige botten, borst-, wervel- en sacrale botten; varkensvlees en lam - wervel-, borst-, bekken-, buis- en sacrale botten. Ribben en scapuliere delen van runderkarkassen voor de bereiding van bouillon worden niet gebruikt; ze worden overgedragen voor technische verwerking. Wervelbeenderen worden gebruikt om bouillon te maken, de basis voor sauzen.
Bij het koken van de bouillon is de juiste dosering van de hoeveelheid water belangrijk, rekening houdend met koken en ander productieverlies. Deze verliezen zijn niet stabiel en hangen af ​​van de duur en wijze van koken, het type en de capaciteit van de verwarmingsapparatuur, de massa van de bouillon en een aantal andere factoren. Het waterverbruik voor het bereiden van de bouillon in de recepten is ontworpen voor de optimale kookmodus.
Vlees- en visbouillon kan in blik worden bereid: hun output is 1 liter van 1 kg bot, vleesproducten of visvoerafval. Ingeblikte bouillons worden verdund tot het vereiste volume in overeenstemming met de norm voor het leggen van grondstoffen per portie. Bijvoorbeeld, met een snelheid van 100 g botten, moet 100 g vleesbouillon op basis van vlees per portie worden ingenomen.
Bij het bereiden van bouillon worden eetbare botten fijngemaakt voor een completere extractie van voedingsstoffen. Wervel- en platte botten worden in delen van 5-6 cm gesneden, de gewrichtskoppen van de buisvormige botten in verschillende delen, de buizen blijven intact. Jonge runder- en varkensbotten worden licht gebakken in ovens om de smaak en het uiterlijk van de bouillon te verbeteren.
Bereide botten worden met koud water gegoten en op laag kookpunt gekookt, waarbij schuim en vet van het oppervlak worden verwijderd. De duur van het koken van de bouillon van runderbotten is 3,5-4 uur, varkensvlees en lamsvlees - 2-3 uur Langere bereiding beïnvloedt de smaak en aromakwaliteit van de bouillon.
30-40 minuten voor het einde van het koken worden peterselie (wortel), gebakken uien, wortels en zout aan de bouillon toegevoegd. Wortelen en uien worden in tweeën gesneden (grote wortelgroenten moeten in de lengte in verschillende delen worden gesneden), met de gehakte kant op schone, droge gietijzeren koekenpannen gelegd en zonder vet gebakken tot een lichtbruine korst wordt gevormd, waardoor verbranding wordt voorkomen. Je kunt ook aan de bouillonstelen van peterselie, selderij, dille, geschilde garnituur van wortels, uien, witte wortels toevoegen. De afgewerkte bouillon wordt gefilterd.
Vlees- en bottenbouillon wordt op dezelfde manier bereid als bottenbouillon. Leg 2-3 uur voor het einde van de bereiding stukken vlees met een gewicht van 1,5-2 kg. Dit zorgt niet alleen voor bouillon, maar ook voor vlees van een hogere smaakkwaliteit. Daarnaast is de bouillon transparanter.
Gebruik voor kippenbouillon botten, slachtafval (hart, maag, nek, hoofd, benen, vleugels, nekvel), hele karkassen. Beenderen worden in kleine stukjes gehakt, karkassen van gevogelte worden gekruid en met koud water uitgegoten, snel aan de kook gebracht en vervolgens 1-2 uur gaar gekookt tot ze zachtjes koken. Tijdens het koken worden schuim en vet verwijderd. Voeg 30-40 minuten voor het koken peterselie (wortel), gebakken wortels en uien toe aan de bouillon. De afgewerkte bouillon wordt gefilterd. Bij gelijktijdig gebruik van botten worden slachtafvallen en hele karkassen, botten en slachtafvallen eerst gekookt en worden hele karkassen later gelegd in overeenstemming met de timing van hun bereiding.
Gebruik voor het bereiden van visbouillon voedselafval dat is verkregen door het verwerken van verse of vers ingevroren vis. Voedselverspilling omvat hoofden, botten, huid, vinnen. Kieuwen worden voorlopig van de hoofden verwijderd en ogen van grote hoofden. Grote koppen en wervelbeenderen worden in stukjes gesneden. Bereid voedselafval wordt met koud water gegoten, aan de kook gebracht, het schuim dat op het oppervlak van de bouillon is gevormd wordt verwijderd, peterselie (wortel) en ui worden toegevoegd en gedurende 40-50 minuten bij laag kookpunt gekookt. De afgewerkte bouillon wordt gefilterd. Naast voedselverspilling wordt vis gebruikt voor de eerste gang.
Bij het koken van de bouillon van de viskoppen van de steurfamilie worden de koppen een uur na het begin van het koken uitgetrokken, wordt het vlees gescheiden en gaat het kraakbeen door met koken totdat het 1-1,5 uur zacht is geworden. De afgewerkte bouillon wordt gefilterd. Gehakte pulp en kraakbeen, giet een kleine hoeveelheid bouillon, breng aan de kook en gebruik het bij het serveren van maaltijden.
Voor het bereiden van sauzen met de zogenaamde bruine bouillon. Het wordt gekookt van botten die worden gewassen en in stukjes van 5-7 cm lang worden gesneden. Botten worden voorgebakken op een bakplaat in een oven op 160-170 graden met de toevoeging van wortels, peterselie, uien, in willekeurige stukken gesneden. Lamsvlees, kalfsvlees, varkensvlees, gevogelte en wildbotten worden gebakken, draaien, 30-40 minuten, rundvlees - 1-1,5 uur. Wanneer de botten lichtbruin worden, stopt het frituren en wordt het vrijkomende vet afgevoerd. Gebakken botten met gebakken wortels en uien worden in een ketel gedaan, met heet water gegoten en gedurende 5-6 uur op laag kookpunt gekookt, waarbij periodiek vet en schuim worden verwijderd. Om de kwaliteit te verbeteren, kunt u in de bruine bouillon vleessap toevoegen dat is verkregen na het bakken van vleesproducten. Om dit te doen, giet je op een bakplaat waarop vleesproducten zijn gebakken een beetje bouillon van vlees of water en kook je 2-3 minuten. De afgewerkte bouillon wordt gefilterd.
Neem bij het koken van geconcentreerde bouillon voor 10 kg afgewerkte bouillon: runderbotten, gehakt varkensvlees - 20 kg; wortels, uien, peterseliewortel (of selderij) - elk 0,48 kg, water - 50,4 liter. Voedselbotten worden op een botbreek- of botbreekmachine gemalen tot een grootte van 3-4 cm, gewassen met een douche met een flexibele slang en gebakken in een oven op een temperatuur van 240-275 graden gedurende 40-50 minuten tot een lichtbruine kleur. Vervolgens worden de botten 8-10 uur gekookt in ketels met geperforeerde inzetstukken De rest van het kookproces verschilt niet van de traditionele. De afgewerkte bouillon wordt uitgelekt, 30-40 minuten verdedigd en gefilterd.